ふっくらおいしい、塩ピザ作り体験

ふっくらもちもちのピザ生地にオリーブオイルと塩で味付けし、トマト・バジル・ブラックオリーブを乗せれば、シンプルに生地と素材の風味を味わうことができます。今回は、天塩スタジオ赤穂で開催された「塩ピザ作り」を体験し、料理を通して「発酵」と「塩」を改めて学ぶことができました。

講師：NPO日本食育インストラクターの小出美佐さん。

講座では粉からこねてピザ生地を作り、食材の味わいを楽しむために塩ピザを作りました。生地作りには、にがりを含んだ「赤穂の天塩」と精製塩*を使っています。

ピザ生地の材料を混ぜ合わせたら、40分かけて一次発酵を行います。この一次発酵が完了した頃には、「赤穂の天塩」を使った生地は精製塩のものよりも10%ほど大きく膨らみ、より発酵が進んでいました。

なぜこのような違いが出たのか、「発酵」と「塩」について教えて頂きました。

*精製塩：ここでは、塩化ナトリウム99%で塩味の強い塩という意味で使用しています。

ピザ生地のふっくらもちもち感は「発酵」で生まれる！

私たちの食生活は、発酵によって豊かになりました。食品が発酵すると食材の味や匂い・食感が変化し、より深みのある食品に変化します。日本食を代表する発酵食品には味噌や納豆などがありますが、その他にヨーグルトや酒も発酵食品です。

今回挑戦したピザ生地（パン）も発酵食品の一つで、パンは小麦粉と水を練るときにイースト菌（酵母）を加えて作ります。酵母は小麦粉から発生したグルコース（ブドウ糖）をアルコール発酵し、アルコールと二酸化炭素を発生させます。

このとき発生する二酸化炭素がふっくらとしたパンの形をつくり、アルコールがパン特有の香ばしい香りのモトになっています。塩には風味（塩味）をつけるだけでなく、この発酵を適切に調整する働きもありました。

イースト菌（酵母）も「菌」なので、塩の殺菌効果で発酵しすぎを抑え、適切に調整できます。ピザ生地（パン）作りでは、全ての材料を混ぜ合わせてから最後に塩を加えることが勧められているのも、殺菌効果で発酵しすぎるのを抑えるためです。

ピザ生地（パン）作りにおける塩の働きをまとめると、以下のようになります。

ピザ生地の発酵調節に欠かせない「塩」の選び方って？

では、上記のような観点から、ピザ生地（パン）作りにはどんな塩を選ぶと良いのでしょうか。今回使った「赤穂の天塩」と精製塩の違いについて、塩をよく知る人に聞いてみました。

塩について教えて頂いたのは、Twitterで約4万人のフォロワーがいる天塩Twitterの”中の人”。

つまり、にがりを含む塩は、精製塩と同じ量を使用してもにがりの分だけ塩分（塩化ナトリウム）が少なく、酵母の働きを抑える効果が穏やかだと考えられます。それに加えて、にがりの主成分である「マグネシウム」が酵母の働きを活発化し、よりふっくらした生地を作れたのでしょう。

ピザ生地（パン）の一時発酵で2種類の塩に差が出たのは、過発酵を抑える「塩化ナトリウム」の量と、にがりによる「発酵促進作用」に関係がありそうです。

それに加えて、何よりもにがりを含む粗塩は味わいが深く、シンプルで素材の風味を直接味わえる塩ピザにとって、生地の美味しさを左右する大きな要素の一つと言っても過言ではないでしょう。

おうちでピザを作るときにも、ぜひ味わい深く、酵母の働きを助けてふっくらもちもちのピザ生地を楽しめるにがり入りの粗塩を使ってみてはいかがでしょうか。きっと、精製塩との味わいやふっくら感の違いに驚くはずです。

まとめ

今回、塩ピザ作りを通して「発酵」と「塩」について新しい発見をすることができました。塩は味だけでなく、料理の出来栄えにも効果があるんですね。ピザの味付けはオリーブオイルと塩のみで、乗せる具はチーズとブラックオリーブ、トマト。焼き上がり後にバジルを乗せるというシンプルなものでしたが、ピザソースを使わなくても、食材の旨みを楽しめる塩ピザが完成しました。