なぜ塩は旨味を引き出せるの？

塩は、神経間の伝達や血圧の調整など、さまざまな役割を持っているため、人間の身体にとって必要不可欠な成分です。

そのため塩を口に含むと、必要な成分が身体に入ったことを味覚で知らせ、“美味しい味”として知覚されています。

さらに塩は、食材の中に残っている水分を引きつけることで揮発性のある香りの元を蒸発させることができます。そうすることで、風味がよい料理が生まれて旨味が引き出されます。

塩で旨味アップ！便利な5つの調理効果

塩は味付けに使うだけでなく、旨味を引き立てる調理効果を持っています。おすすめの使い方をご紹介しましょう。

理効果①：脱水効果

多くの水分を含む野菜は塩をふると、浸透圧によって水分が出てきます。下ごしらえの際に食材の水分を抜くことにより、味付けした調味料が馴染みやすくなります。さらに余分な水分を出しておくことで、食材から出た水分で味が薄くなることを防いでくれます。

調理効果②：甘味を引き立てる

塩は、甘みを持つフルーツやあんこなどに加えると、もともとの甘味よりも強く感じられる場合があります。これは、塩が持つ食材の甘みを引き立てる効果に生まれるもの。旨味以外に甘味を引き立てるのも、塩の特徴です。

調理効果③：臭みを取る

肉や魚は、生臭さが残る場合があります。下処理の段階で塩をふって時間をおくと、浸透圧の働きによって水分とともに臭みの成分を外に排出できます。臭みをとることで、美味しく食べることが可能になります。

調理効果④：変色を防止

塩は旨味を引き立てるだけでなく、便利な役割も持っています。野菜やフルーツによっては、断面が空気に触れることで酸化を起こし、変色してしまうものがあります。

塩には酸化しづらくする働きがあるため、カットした後に塩水につけておくと変色を防ぐことが可能。また茹でる時にも塩を入れておくと、鮮やかな色味がキープできます。

調理効果⑤：保存性を高める

塩は、水分を抱え込むことにより微生物の繁殖を抑えることが可能です。そのため塩分の多い食品は、長く保存できます。さらに塩には防腐効果もあるため、漬物や醤油などは保存食として用いることができることも、特徴のひとつです。

まとめ

塩にはさまざまな使い方があり、調理効果を知ることで、料理の幅が広がります。また身体にとって必要な栄養素ですが、摂りすぎると血管に圧がかかるので、適度な量に抑えることが大切です。摂取量を守って、上手に取り入れるようにしましょう！