かまぼこの弾力の秘密

かまぼこのぷりぷりとした弾力は、どこから生まれるのでしょうか。その秘密は、塩と熱によるたんぱく質の変化にありました。

麺類に弾力があると「コシがある」という言い方をしますが、かまぼこの弾力は「足（あし）」と呼ばれます。特に板付きの蒸しかまぼこは、ぷりぷりと足があるほど品質が良いということ。かまぼこの足は、魚のたんぱく質繊維が絡まり合って網目状を形成することで生まれます。

魚に塩を加えてすりつぶすと、筋原繊維たんぱく質が溶け出して複雑に絡まり合うのです。さらに加熱すると、網目構造がいっそう強くなり、ほぐれない構造となって弾力が出てきます。つまり、かまぼこの弾力の秘密とは、魚の筋細胞からできているということ。

筋細胞が細かくすりつぶされる過程で塩が加わると、筋原繊維がいったんバラバラになった後、粘り気が出てきます。これを加熱することでたんぱく質の構造が固定され、ぷりぷりとしたあの「足」ができるというわけです。

かまぼこの作り方

早速レシピをみながら、ピュアちゃんもかまぼこ作りに挑戦です。今回の材料は、以下のものを使いました。

それではいよいよ、実際にかまぼこを作っていきましょう！まずは下準備として、すり鉢を冷蔵庫で冷やしておきます。次に、タラの骨を取り除いて粗く刻み、ボウルに入れた氷水の中で洗いましょう。タラの水気を切ってキッチンペーパーで拭き取ったら、フードプロセッサーにかけて冷蔵庫で5分くらい冷やします。

冷やし終えたら、裏ごしをした後、冷蔵庫で冷やしておいたすり鉢に移し、粘りが出るまでしっかり混ぜていきます。粘りが出てきたら、塩を加えてさらに混ぜていきましょう。

塩が混ざったら、☆の調味料を加えて引き続き混ぜていきます。しっかり混ざったら、半分に分けて片方には食紅を加えて混ぜましょう。今回は紅白のかまぼこを作りたかったので食紅を加えていますが、白いかまぼこだけで良い場合は、食紅を使わなくても構いません。

まな板の上に取ったら、ヘラで押しつけるようにして空気を抜き、それぞれかまぼこ板に乗せます。

水で表面を濡らし、撫でるようにして優しく形を整えたら、1時間ほど置いておきます。そして、蒸気の上がった蒸し器の中に入れたら、弱めの中火で約20分蒸し上げていきましょう。蒸し終わったら、ボウルに入れた氷水の中に入れて冷やし、水気を拭き取ります。

最後に、切り分けたら完成です！

出来栄え

見た目はキレイにできましたが、食べてみると少しボソボソとした食感…。どうやら裏ごしに時間がかかり、その間に熱で生地がだれてしまったようです。

まとめ

今回初めてのかまぼこ作りに挑戦したピュアちゃん。たくさんの工程があって、温度にも気を付けなくてはいけないことを学びました。これからは市販のかまぼこをいただく際も感謝の気持ちを忘れず、1つ1つ味わって食べようと思ったピュアちゃん。皆さんも機会があれば、ぜひオリジナルのかまぼこ作りに挑戦してみてくださいね！